آنزیم لیزوزیم (Lysozyme) در صنعت مواد غذایی | خرید عمده قیمت مناسب
۱.آنزیم لیزوزیم (Lysozyme) و کاربردهای آن در صنایع غذایی
آنزیم لیزوزیم به‌عنوان یک عامل دفاعی طبیعی در برابر باکتری‌ها عمل می‌کند. این آنزیم در منابع مختلفی مانند سفیده تخم مرغ، شیر پستانداران، بزاق، گیاهان و باکتریوفاژها یافت می‌شود. این آنزیم نخستین بار در سال ۱۹۲۲ توسط الکساندر فلمینگ کشف و بعدها به‌صورت تجاری تولید شد.
برای خرید عمده آنزیم لیزوزیم برای صنعت مواد غذایی یا استفاده بیولوژی آنزیم لیزوزیم کلیک کنید
۲. ساختار و ویژگی‌ها
این آنزیم از ۱۲۹ آمینو اسید تشکیل شده و وزن مولکولی آن ۱۴.۴ کیلودالتون است. ویژگی‌های مهم این آنزیم عبارتند از:
- نقطه ایزوالکتریک (pI): در محدوده ۱۰.۵ تا ۱۱
- pH بهینه فعالیت: ۹.۲
- اتصالات دی‌سولفیدی: دارای چهار باند دی‌سولفید
- مقاومت نسبتاً بالا در برابر حرارت و شرایط محیطی
آنزیم لیزوزیم از کجا ترشح می شود؟
آنزیم لیزوزیم یک عامل دفاعی طبیعی است که از بزاق، اشک، مخاط، شیر مادر و نوتروفیل‌ها ترشح می‌شود تا با تخریب دیواره باکتری‌ها، از بدن در برابر عفونت‌ها محافظت کند.
این آنزیم قدرتمند، نخستین سد دفاعی بدن در برابر میکروب‌ها در نقاط ورودی مانند دهان، بینی و چشم‌هاست.
کاربرد در صنایع غذایی
۳. نقش لیزوزیم در نگهداری مواد غذایی
این آنزیم با خاصیت ضد میکروبی خود، از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کرده و ماندگاری محصولات غذایی را افزایش می‌دهد. از جمله کاربردهای آن در صنعت غذایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
۳.۱. استفاده در لبنیات و پنیرها
- کنترل رشد باکتری‌های عامل تورم دیررس در پنیرهای نیمه‌سخت مانند گودا، ادام و برخی پنیرهای ایتالیایی
- جلوگیری از ایجاد شکاف و تغییرات طعمی ناخواسته در پنیر
۳.۲. نوشیدنی‌ها
- کنترل رشد باکتری‌های گرم مثبت بدون تأثیر بر مخمرهای مفید
- بهبود پایداری کف در نوشیدنی‌ها
- ایجاد شفافیت در برخی نوشیدنی‌های فرآوری‌شده
۳.۳. غذاهای آماده و فرآوری‌شده
- استفاده در محصولات مانند:
- غذاهای کودک
- پوره‌ها و کنسانتره‌ها
- خامه صبحانه، کره گیاهی و حیوانی
- اسموتی‌ها و دتاکس واترها
برای خرید آنزیم لیزوزیم به صورت عمده با ما در ارتباط باشید 021-40777399
۴. نقش لیزوزیم در فرآوری صنعتی پنیر
یکی از چالش‌های اصلی در تولید پنیر، تورم ناخواسته ناشی از تولید دی‌اکسیدکربن و هیدروژن توسط برخی باکتری‌ها است. باکتری‌های Clostridium tyrobutyricum عامل اصلی این مشکل هستند که حتی پس از پاستوریزاسیون باقی می‌مانند.
۴.۱. تأثیر در کاهش تورم پنیر
- مهار رشد باکتری‌های عامل تورم دیررس
- جلوگیری از ایجاد ترک‌های نامطلوب و تغییر طعم در پنیر
- حفظ pH پایدار در طی فرآیند رسیدگی
۵. بسته بندی ضد میکروبی با استفاده از لیزوزیم
بسته بندی های ضد میکروبی مبتنی بر لیزوزیم به‌عنوان یک راهکار نوین در افزایش ماندگاری مواد غذایی و کاهش رشد میکروارگانیسم‌های مضر مورد توجه قرار گرفته‌اند. لیزوزیم با خاصیت آنزیمی خود قادر است دیواره سلولی باکتری‌های گرم مثبت را تجزیه کند و در ترکیب با پلیمرهای زیست‌تخریب‌پذیر مانند کیتوزان یا پلی‌لاکتیک‌اسید (PLA) به‌عنوان یک سیستم رهایش کنترل‌شده عمل کند. این فناوری نه‌تنها از فساد مواد غذایی جلوگیری می‌کند، بلکه با کاهش نیاز به مواد نگهدارنده شیمیایی، ایمنی مصرف‌کنندگان را افزایش داده و به پایداری زیست‌محیطی کمک می‌کند.
۶. حسگرهای زیستی برای تشخیص سموم غذایی
۶.۱. استفاده از لیزوزیم در حسگرهای نانویی
- توسعه حسگرهای زیستی برای شناسایی یون‌های فلزی مضر مانند جیوه
- پیشگیری از آسیب‌های عصبی، کلیوی و هورمونی ناشی از آلاینده‌های فلزی
۷. اصلاح عملکرد برای افزایش تأثیرگذاری بر باکتری‌های گرم منفی
باکتری‌های گرم منفی دارای لایه محافظ لیپوپلی‌ساکاریدی (LPS) هستند که باعث مقاومت آن‌ها در برابر مواد ضد میکروبی می‌شود. برای افزایش تأثیر ، روش‌های زیر به کار گرفته می‌شوند:
۷.۱. لیپوفیلیزاسیون و گلیکوزیلاسیون
- اتصال اسیدهای چرب مانند اسید میریستیک و اسید پالمیتیک برای افزایش توانایی نفوذ آنزیم
- افزایش پایداری و مقاومت لیزوزیم در برابر تجزیه آنزیمی
۷.۲. اصلاح با پلی‌ساکاریدها
- ترکیب لیزوزیم با پلی‌ساکاریدها جهت افزایش پایداری و اثربخشی
- تأثیر عوامل مختلف مانند pH، دما و نسبت وزنی پلی‌ساکارید به لیزوزیم در فرآیند اصلاح
۸. صنعت دارویی و درمان بیماری‌ها
۸.۱. کاربردهای درمانی لیزوزیم
- استفاده در آئروسل‌ها برای درمان بیماری‌های ریوی
- پیشگیری از پوسیدگی دندان و محافظت از بافت بینی
- ترکیب در پمادهای درمانی برای زخم‌ها، سوختگی‌ها و بیماری‌های ویروسی
۹. منبع آنزیم لیزوزیم و ویژگی‌های آن
۹.۱. ویژگی‌های لیزوزیم استخراج‌شده از سفیده تخم مرغ
- تایپ C و مقاوم‌ترین نوع لیزوزیم
- عدم غیرفعال شدن توسط حلال‌های آلی
- فعالیت پایدار در شرایط انجماد و لیوفیلیزه
- مناسب برای مواد غذایی با pH 5.3 تا 6.4
۱۰. نتیجه‌گیری
لیزوزیم یک آنزیم ضد میکروبی طبیعی است که در صنایع غذایی و دارویی نقش مهمی ایفا می‌کند. این آنزیم با کنترل باکتری‌های مضر در مواد غذایی، افزایش ماندگاری محصولات، توسعه بسته‌بندی‌های ضد میکروبی و بهبود روش‌های تشخیص آلاینده‌ها، کاربردهای گسترده‌ای دارد. علاوه بر این، تحقیقات روی اصلاح ساختاری برای تأثیرگذاری بر باکتری‌های گرم منفی، می‌تواند منجر به توسعه فرآورده‌های جدید در آینده شود.
